geniesserles Hefezopf | wie vom Bäcker.

Heute möchte ich Euch meinen allerallerbesten Hefezopf vorstellen! Hach, wenn es doch nur Duftinternet gäbe!

Hmmm, das ist der beste Hefezopf ever!, den ich je gebacken habe …

Dieser Hefezopf ist genau so, wie ich mir einen richtigen Zopf vorstelle – fluffig, saftig und ein bissel „zäh“ zugleich – so wie vom Bäcker. Wisst Ihr was ich meine?
„Zäh“ meine ich im positiven Sinne, sprich man kann den Teig „reissen“ und wenn man in die Krume drückt ist diese schön weich und saftig. Saftig soll heissen, der Zopf behält auch noch am nächsten und übernächsten Tag seine Konsistenz und trocknet nicht schnell aus, wie es bei so manch anderem Rezept der Fall ist.

Natürlich immer vorausgesetzt, dass man ihn zur Aufbewahrung schön einpackt und nicht offen liegen lässt! Ich nehme hierzu gerne eine Papiertüte vom Bäcker und wickle diese dann auch noch in ein Küchentuch ein.

Um zu diesem Ergebnis zu kommen habe ich während der vergangenen zwei Monaten j-e-d-e-s Wochenende einen Zopf gebacken und immer wieder eine Kleinigkeit verändert bis Herr B. an einem Sonntagmorgen meinte: “Hmmmm, jetzt isch er perfekt, da darfsch jetzt nix mehr ändern – voll gut!“. Wouw! Höchstlob!!! Auch der verschenkte Probierzopf wurde gelobt und somit habe ich die Freigabe bekommen, das Rezept zu veröffentlichen.

Das Geheimnis für die Saftig- und Haltbarkeit lautet Tangzhong.

Tang? Wat? Der ein oder andere kennt dieses Wort sehr wahrscheinlich schon.

Bei Tangzhong handelt es sich um eine Art Vorteig, der im asiatischen Raum sehr oft verwendet wird – in unseren Breitengraden ist dieser auch als Mehlkochstück bekannt. Hierfür wird Mehl mit Milch (1:5) aufgekocht und zu einer puddingähnlichen Paste verrührt. Während dieses Vorgangs verkleistert die Mehlstärke und das Mehl kann so mehr Flüssgkeit binden, wie bei „normalen“ Zubereitungsarten. Dies verspricht einen saftigeren Teig und eine längere Haltbarkeit. Auf Tangzhong bin ich bei einer meiner Recherchen im Netz gestossen und ich muss sagen, ich bin wirklich begeistert! Bei der Tüftelei für dieses Rezept habe ich mich an dem Artikel „Introduction to Tangzhong“ von King Arthur Flour orientiert, denn ich finde dort wird das Vorgehen und die Wirkweise des Tangzhongs sehr gut erklärt und beschrieben.

Zugegeben, das Rezept benötigt etwas Zeit, aber man wird für seine Geduld belohnt. Versprochen! … und was tut man nicht alles für einen leckeren, saftigen Hefezopf!

Lasst Euch nicht von der langen Anleitung abschrecken, es ist alles halb so schlimm – ich wollte es nur genau beschreiben, so dass ihr auch ein tolles leckeres Ergebnis bekommt... und bitte verwendet die angegebenen Zutaten genau so wie ich sie beschrieben habe, ändert zumindest beim ersten Mal nichts ab, … glaubt mir, ich habe alles ausprobiert … und es sind kleine Feinheiten, die schon alles verändern können …

Gut Ding will eben Weile haben!

So nun aber zum Rezept! Hier gibt es übrigens eine Neuigkeit zu verkünden – gefällt Euch die neue Darstellung des Rezeptes. Zum Drucken nun einfach den blauen Button drücken!

geniesserles Hefezopf

Dieser Hefezopf ist fluffig, saftig und "zäh" zugleich. Tangzhong ist hier das Zauberwort!
Vorbereitung 1 Std.
Zubereitung 2 Stdn. 30 Min.
Zeit gesamt 3 Stdn. 30 Min.
Portionen 1 Zopf

Was Du zur Hand haben solltest …

  • Küchenmaschine/Handrührgerät mit Knethaken oder kräftige Arme
  • Kochtopf mit Deckel
  • kleine flache Schüssel
  • Schneebesen
  • sauberes Küchenhandtuch

Zutaten
  

  • 220 g Weizenmehl Typ 550
  • 80 g Weizenmehl Typ 405
  • 30 g Dinkelmehl Typ 630
  • 75 g Vanillezucker selbstgemacht
  • 10 g frische Hefe
  • 250 g frische Milch 3,8% (aufgeteilt 150 + 100 g)
  • 50 g getrocknete Cranberries
  • 10 g Strohrum
  • 20 g Wasser
  • 40 g Butter zimmerwarm
  • 2 g Salz
  • 1 Kl. M Ei zimmerwarm
  • Vanillearoma optional

Für den Einstrich:

  • etwas Eigelb
  • 4 Tl Milch

Anleitungen
 

Rum-Cranberries

  • Cranberries, Strohrum & Wasser in einer flachen Schüssel mischen, so dass alle Beeren in der Flüssigkeit liegen. Schüssel abdecken und mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.

Tangzhong (Mehlkochstück)

  • Dinkelmehl & 150 g Milch in einem Kochtopf klümpchenfrei verrühren (Schneebesen) und bei mittlerer Hitze unter ständigem! Rühren eindicken lassen. Sobald die Flüssigkeit beginnt einzudicken, Herdplatte ausschalten, Topf auf der heissen Herdplatte stehen lassen und kräftig weiterrühren bis eine dicke puddingähnliche Paste entsteht (das dauert ca. 5 Minuten). Topf vom Herd nehmen, Mehlpaste kurz ausdampfen lassen, dann mit Topfdeckel abdecken und mindestens 1 Stunde abkühlen lassen.

Für den Hauptteig:

  • 30 Minuten nach der Herstellung des Tangzhongs kann mit der Vorbereitung für den Hauptteig begonnen werden.
  • Hierfür Butter und Ei aus dem Kühlschrank nehmen, damit beides bis zur Verwendung in etwa zimmerwarm ist.
  • Weizenmehl Typ 550 & Typ 405 in die Rührschüssel der Küchenmaschine sieben und in die Mitte eine breite tiefe Mulde drücken, so dass ein hoher Mehlrand entsteht.
  • 100 g Milch lauwarm erhitzen (max. 30 °C), Vanillezucker unter Rühren darin auflösen, die Hefe in das Milch-Zucker-Gemisch hinein bröseln und ebenfalls unter Rühren auflösen.
  • Die Hefemilch vorsichtig in die Mehlmulde giessen und mit Mehl vom Mehlrand bedecken. Die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch abdecken und 15 Min ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit das Ei trennen. Das Eiweiss wird nicht benötigt und kann anderweitig verwendet werden.
  • Vom Eigelb für den späteren Einstrich des Zopfes etwa 1 Tl abnehmen und mit 4 Tl Milch verquirlen. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
  • Das restliche Eigelb (ca. 15 g) und den abgekühlten Tanghzong zum Hauptteig geben. Wer mag, gibt noch etwas Vanillearoma (1/2 Röhrchen) dazu.
  • Den Teig erst auf niedriger Stufe (bei mir Stufe 1.5 von 7) kneten lassen bis sich alles gerade so verbunden hat, dann nach und nach die Butter in Stückchen und das Salz dazu geben und etwa 10 Minuten auf mittlerer Stufe (bei mir Stufe 4 von 7) kneten lassen bis der Teig sich von der Schüssel löst – er klebt etwas, aber das ist gut so!
  • Cranberries abtropfen lassen, etwas ausdrücken und während der letzten 2 Minuten des Knetens zum Teig geben.
  • Teig mit einem Teigschaber aus der Schüssel heben und zu einer Kugel formen (falls er zu klebrig ist, etwas Öl in die Handflächen geben) – der Teig sollte sich schön geschmeidig anfühlen und gut formen lassen.
  • Die Teigkugel zurück in eine Schüssel legen, ein sauberes Küchentuch leicht anfeuchten, die Schüssel damit abdecken und im Backofen – nur mit Licht an – etwa 90 Minuten gehen lassen bis der Teig sich verdoppelt hat.

Hefezopf formen:

  • Den Teig nach der Ruhezeit auf einer sauberen Arbeitsfläche kurz kneten, (falls er klebt, kann etwas Mehl auf die Arbeitsfläche gegeben werden)
  • 3 Teigstücke à ca. 240 g abstechen und zu drei Kugeln formen, 5 Minuten entspannen lassen
  • Die drei Kugeln zu Teigsträngen je ca. 30 cm Länge ausrollen und einen Zopf flechten, den Zopf einmal mit den vorbereiteten Einstrich (Eigelb-Milch) bestreichen.
  • Den geformten Hefezopf abgedeckt ca. 30-45 Minuten ruhen lassen.
  • Tipp: ich verwende hierfür zum Abdecken immer eine grosse Plastikschüssel

Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

  • Den aufgegangenen Zopf nochmals einpinseln und je nach Lust und Laune mit Mandelsplitter, Hagelzucker bestreuen.

Backen (Backzeiten sind Richtwerte, jeder Backofen backt anders …)

  • 25 Min mit 180 °C (Ober-/Unterhitze) backen und dann noch 5 Minuten im ausgeschalteten Backofen lassen.
  • Zopf auf Backpapier auf ein Kuchengitter ziehen und auskühlen lassen.

Notizen

Viel Spass beim Ausprobieren und geniessen!!!
Nur mit Butter und guter Marmelade, ich könnt mich reinlegen … und Du?
Falls Du das Rezept ausprobierst würde ich mich über Feedback freuen. Über Lob, freundliche Kritik, Tipps und Erfahrungen freue ich mich immer sehr!
Liebe Grüsse
 
https://geniesserle.com/2020/05/30/geniesserles-hefezopf-wie-vom-baecker/
Keyword Backen, Frühstück, Hefe

4 thoughts on “geniesserles Hefezopf | wie vom Bäcker.

  1. treibsandblog

    Da ist Dir wirklich ein Prachtexemplar gelungen und der Beitrag ist sehr interessant. So verstehe ich etwas besser, was ich neulich bei einem Bagelrezept machen musste. Da wurde allerdings der ausgeformte Teigling „abgekocht“. Das Ergebnis war auch sehr gut.

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    1. geniesserle Beitragsautor

      Ja, es ist ein richtiger Wonneproppen geworden 😉 hast Du bei dem Bagelrezept auch ein Mehlkochstück erstellen müssen? das mit dem „abkochen“ hab ich vor Jahren mal probiert und es ist voll in die Hose gegangen 🙈 aber ich hab dann ein Rezept ohne „abkochen“ entdeckt – das findest Du auch hier auf dem Blog unter Sesam-Bagel … die muss ich auch mal wieder backen!

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